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タケノコ、失敗しない簡単な茹で方!皮はむいてしまっていいんです

 

 

自炊は究極のセルフセラピー ご自愛料理研究家 木村綾子です。



タケノコは食べたいけれど


タケノコどっさりいただきました!
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たけのこをアク抜きしながらゆでる方法として、皮に切れ目を入れてまるごと、米ぬかや唐辛子を入れて茹でるという方法が一般的に知られていると思います。
ところがこれってまったくの迷信なのだととある料理のプロの方からお聞きしました。確かにそのようにゆでてもなんとなくエグミが残ってることがあります・・・唐辛子の辛さがたけのこに移っちゃったという失敗例も聞いたことあります。あと、かなり大きな鍋が必要だということも、敬遠したくなっちゃう理由。
すでに水煮状態になったタケノコは一年中手に入るけど、旬のこの時期に新鮮なたけのこを味わいたい。でも面倒な上に失敗の可能性があるのでは、やる気はなくなりますね><

失敗しないタケノコの茹で方

でも、失敗なく、それほど大きなお鍋でなくても茹でられる方法があるんです。 
それは重曹を使う方法です。皮を剥いた状態でゆでていいのです。プロはみんなこのやり方でやってるとか・・・。 やってみるとたしかに楽!
穂先を落として
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縦に切れ目を入れて開く

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剥き終わり。

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800グラムのたけのこの茹で上がりは約500グラム。なんと300グラムは皮なんですね~
そして水の量を測りながらかぶるくらい入れて、重曹を入れる。水2リットルにつき重曹は小さじ1です。
f:id:qooki-jp:20190417083832j:image沸騰したら弱火にして、竹串がすっとささるまで茹でるだけ。
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吹きこぼれが心配なら、保温の効くお鍋を使うと安心です。沸騰させてから火を止めてしばらく置く、少し経ったらまた火をつける・・・を繰り返せばよい。
ちゃんと測ってないのでわかりませんが、米ぬか利用より早く茹で上がる気がします。もちろんエグミは残りません。
ゆで終わった後、鍋を洗うときなかなかとれなかった汚れが、軽くこすったら落ちたというおまけもついてきました(重曹水ですからね)
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やってみると、このほうが圧倒的に楽。皮を剥いてしまっていいので、それほど大きなお鍋を用意する必要がありません。(この方法知るまでは毎年わざわざこのために普段ほとんど使わないお鍋を引っ張り出さなくてはいけなかった><)

他にも「大根おろしの汁を倍量に薄め、1%の塩を加えたものに1時間程度浸してから茹でる」という方法もあります。大根をすりおろすのが結構たいへんですが・・・1本くらいならいいかもですね。

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大根おろしに漬けたタケノコ

 

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左が重曹で茹でたタケノコ。右が大根おろしの汁に浸してからゆでたタケノコ。



重曹を使って茹でる方法はちょっと黄ばんだ仕上がりになるようですね。それがちょっと残念ではありますが、お醤油味で煮込んだりする場合はほとんど問題ありません。タケノコをお刺身のように食べたいときは白いほうがきれいだと思いますが。
 やってみると、このほうが圧倒的に楽。皮を剥いてしまっていいので、それほど大きなお鍋を用意する必要がありません。(この方法知るまでは毎年わざわざこのために普段ほとんど使わないお鍋を引っ張り出さなくてはいけなかった><)
昨夜は早速茹で上がったタケノコを使って若竹煮を作りました。多めに作ったので、残ったタケノコは近日中に天ぷらにしようかと思います。こういう料理のリメークが好き^^
タケノコがいっぱいあって嬉しいな♪トマトソース煮も近々作ろう。春巻きにもしたいし、チンジャオロースも・・・
たけのこやせりのような野草は体の毒素を排出してくれる食材とされています。中医学的には春は体内の排毒が進みやすい季節ですから、しっかり食べておきたい食材ですね。
同じ食べ物ばかりを食べるのは栄養が偏らないか?確かにそういう部分はあります。でも季節にあったものであれば、多少偏ってもいいのです。その時期必要なものですからね。ということで、しばらくはタケノコメニューが続きます。
レシピは以下をご覧ください!(簡単な記述しかしてないものもあります)

たけのこのはさみあげ

たけのこの味噌ペペロンチーノ

たけのことセロリのパスタ /

生落花生とひじき、豆のマリネ

たけのこレタスのクリーム煮

トマト風味若竹煮

たけのことふきの味噌

テンペとたけのこの照り焼き丼


レシピは出てないけど・・・メニューの参考にどうぞ。

たけのこのお刺身

アクにもいろいろある

調理に関する言葉に「一物全体」という考え方があります。
「命あるものはまるごと食べる」ことでその食材の栄養をバランスよく取り込めるというもの。食材は皮もむかないしアクもとらないことを基本とする考え方です。
アク、とひとくくりにしていますが、実は正体はいろいろなのです。例えばごぼうやれんこんに含まれているアクはポリフェノールです。抗酸化物質、体にいいものですよね。確かにアクが残ったままだと見た目が黒っぽく美しくないかもしれませんが、家庭料理なら見た目より栄養素をとることの方を重要視してもいい。
もちろん体に害のあるあくもあります。たとえば野草は注意が必要ですね。本来食用に作られているものではないものですから、自然界を生き延びるために強力なあくを持っていることがほとんどです。こういうものは食べる前にしっかりアク抜きをしなくてはいけません。 タケノコのアクはシュウ酸。胆石、尿道結石など体に石を作る悪さをする物質です。だからきちんと取り除かなければいけない。味もちゃんとアク抜きする方法で茹でないと、とエグみがあって美味しくないです。ほうれんそうのアクもシュウ酸です。
きちんと知識を持って、でもできるだけ手をかけずに、旬の食材を美味しくいただけるのが最高ですね♪そろそろ終わりのタケノコ・・・簡単なゆで方を知ったことで多くの人に味わってもらえたらうれしいです。
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