野菜料理のレパートリーを増やすためにはベジタリアンのレシピは参考にしてはだめ?

 

「週イチごはんを作ると自分が好きになる!」

お食事カウンセラーの木村綾子です。

 

セルフケアキッチンQooki というサロンで、発酵食品教室、食事カウンセリング、パーソナル料理レッスンなどを行っています。

 

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菜食を始めたいけど、野菜や豆料理のレパートリーがなくて・・・というお悩みをよく聞きます。私自身、マクロビオティックスクールに通い始めたころは「肉や魚、卵を使わないで料理できるの?おいしいの?」と思ってました。栄養的に問題がないのか、も気になりました。

 


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ゴーヤの肉詰め風。肉の代わりに切り干し大根やパン語使った詰め物を詰めてます。


でも習い始めると菜食の料理はとても創造性豊か。この野菜をこういうふうに使うのね!という驚きがたくさんあって面白い。慣れてくるとこのレシピのこの野菜はこれで置き換えられるな、などとわかってくるようになり、ますます楽しくなる・・・という感じになりました。

 


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ナスのグラタン。チーズの代わりに豆乳ヨーグルトを使ったベジチーズをかけてます。豆乳ヨーグルトも自家製

 

私の菜食料理の出会いは料理教室だったのでスムーズだったのですが、自己流で菜食メニューのレシピ本を見て作ると挫折する人が多いんじゃないかな。どうしてかというと菜食メニューのレシピ本って結構難しいものが多いなと思うのです。入手しにくいものが材料に入っていたりもする。それにちょっとしたこつみたいなものがわかりづらいんです。料理教室に通ってある程度基礎が身についたので、本を読んでも「ここはここまできちんとやらなくてもいいな」とか「この調味料はなくても大丈夫」とかわかりますが、そこまで応用力がないと書かれたとおりにやらなくちゃと思うじゃないですか。それで挫折しただだろうと思うのです。

 


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ナッツを炊き込んだ玄米のヨーグルトクリーム煮。ベランダで取れたバシルをたっぷり入れてます。

 

例えばマクロビオティックの調理用語でまわし切り、とかウォーターソテーというものがあります。菜食に限らず料理に応用できるとても基本的な調理法なのですが、これも本で学ぶのはちょっと難しいと思うのです。見てしまえば大して難しいものでもないのですけどね。


料理教室に行けば「なんだ、そんなことか!」みたいなことが多い。また教室に行けば実際のところほんとにおいしいか?というのがわかるのも当たり前ですがメリットです。料理はやっぱり百聞は一見に如かず、の要素が大きい!

菜食の料理って難しくないですか?という質問もよく受けますが、私の主観では肉魚料理より簡単。お肉やお魚って火加減を間違うと固すぎたりぱさぱさでおいしくなくなる。かといってちゃんと火を通さないのはまずいし。生食できる刺身などはいいけれど、食中毒が怖い・・・菜食だとこの辺の悩みが本当に少ないです。食中毒の心配はまずないし、火の通し方も肉魚ほど繊細じゃなくていいから失敗が少ない。だから私みたいな大雑把な人にはぴったりなんです(笑)無農薬野菜なら皮もむかなくていいので、ますます調理が楽だったりします。

 


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ゴーヤチャンプルー。お肉を入れてませんが豆腐をしっかり焼き付ける香ばしさを出してるので物足りなさはありません。きくらげも入れて食感を楽しく!

 

 

 

なかなか料理教室に行けない方で、野菜料理のレパートリーを増やしたかったら、手抜き料理とか簡単料理みたいな本に載っている普通のレシピで肉や魚を使っているものを他のなにかに置き換えられないか、あるいはなしでも作れないか?を考えるのが一番よいです。例えば酢豚は豚の唐揚げの代わりに厚揚げを使うとか。他にも肉や魚の置き換え素材はいくつかあって、その時家にあるものなどを考えながら色々組み合わせます。あるいはなしでもできないか?たとえばカレーは肉も魚もなしでも作れます。肉の脂肪分の物足りなさを補うテクさえ身に着けてしまえばすぐにいろんなもの(例えば肉なし肉じゃが風煮物とか、肉なしミートソース風ソースとか)作れるようになります。


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ひよこ豆とかぼちゃ🎃のレッドカレー。カレー粉を使ってないけどスパイシー。かぼちゃとひよこ豆の甘みと調和してます


菜食料理のレシピはだいたいカンタンなので、数品作るのもそれほど苦じゃありません。品数が多くてボリュームもあれば、肉や魚のメニューがなくても家族から不満の出ない献立を作ることはできると思うのですが・・・とにかく肉がないといや、という人がいるなら、一週間に一回だけやってみる、とか?あまり菜食を押し付けず、美味しさを自然にわかってもらえるのが理想ですね。

私の感覚では、野菜料理のほうがクリエイティブな素材でいろんな可能性を感じます。肉や魚は素材の主張が強いのでどんな調理法でもその味が出てきますが、野菜は調理法や組み合わせで本当にいろんな味わいが作れるのです。マクロビオティックを始めた当初は肉や魚を食べないと心に決めていたわけでもないのですが、野菜であれこれ作っているうちにだんだん、肉や魚を使った料理が献立に加える余裕がなくなってしまったという感じ・・・作りたい野菜料理が多すぎて、ということです。

 


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テンペという大豆の発酵食品の味噌炒め。私にしては珍しい食材のチョイス。テンペは自然食品店で購入できます

 


肉や魚を絶対食べちゃいけないとも思っていないし、好きなら我慢するのも辛いですよね。でも今肉も魚も飼料や育て方の問題、保存料や増量剤の問題などあって、質のいいものを入手するのは難しい(入手できるとしてもとても高価なことが多い)です。野菜も昔より栄養価が低くなっているとか、市場にあふれているものは質が落ちていますが、それでも肉や魚よりは質のいいものを入手しやすいと思います。おいしくて健康になれて作るのが楽しい菜食料理の魅力をもっとたくさんの人に知ってほしいです。

 

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